Os cogumelos Shiitake podem ser cultivados em toras de carvalho ou em sacos com serragem esterilizada. Em ambos os casos, o micélio deve ser inoculado, na forma de toras no caso do cultivo em troncos ou em sementes quando cultivado em sacos com serragem.
Neste artigo vou explicar como cultivar cogumelos Shiitake, como você pode cozinhá-los e quais são suas propriedades nutricionais.
Como cultivar cogumelos shiitake em casa
Tradicionalmente, o Shiitake era cultivado em toras de carvalho, mas este método foi substituído pelo cultivo em sacos de serragem porque oferece maiores rendimentos e tempos de crescimento mais curtos.
Entretanto, o cultivo em sacos requer a esterilização da serragem e o plantio do micélio em condições assépticas, o que torna difícil o crescimento em casa.
Você pode comprar blocos de cultivo de shiitake prontos para produzir cogumelos. A maioria dos fornecedores de kits de cultivo de Shiitake utiliza serragem de carvalho.
El kit de cultivo de Shiitake
O kit de cultivo shiitake consiste em um saco contendo serragem de madeira dura.
Dentro do saco, o cogumelo já colonizou o substrato e está pronto para frutificar dentro de poucos dias após a retirada do saco.
Instruções do kit de cultivo Shiitake:
- Retire o saco plástico e retire o bloco com o micélio.
- Coloque-o debaixo da torneira e lave-o.
- Coloque-o em uma caixa de papelão onde haja espaço suficiente (os cogumelos sairão dos lados e em cima do bloco).
- Coloque a caixa em um lugar fresco, sem correntes de ar, com alguma luz solar indireta (nunca luz solar direta).
- Umedeça as paredes da caixa de papelão 2-3 vezes ao dia.
- Os cogumelos começarão a emergir 1-2 semanas após a abertura do saco.
Quando o bloco é removido, o micélio é exposto a uma diminuição repentina do dióxido de carbono, o que induz a formação de cogumelos.
Molhando as paredes da caixa de papelão onde o micélio é colocado, manterá os altos níveis de umidade. Não molhar o bloco de micélio, somente as paredes de papelão.
Os cogumelos podem ser colhidos uma vez que a tampa esteja totalmente desdobrada do caule e achatada.
Corte os cogumelos na base do caule, tendo o cuidado de não deixar um pedaço de caule preso ao bloco.
Para induzir uma nova colheita
- Após a última colheita, deixar o bloco de micélio descansar por 2-3 dias.
- Mergulhe o bloco em um balde de água da torneira por 24 horas (você deve colocar um peso em cima dele para evitar que ele flutue).
- Coloque-o de volta na caixa de papelão e umedeça as paredes 2-3 vezes ao dia.
Cultivar Shitake a partir de sementes com micélio
Para os produtores de cogumelos, pode ser um pouco caro colher shiitake de kits de auto-cultivo.
Para o cultivo de shitake a partir de sementes inoculadas com micélio, é necessário o seguinte:
- Sementes inoculadas com micélio de shitake.
- Serragem de carvalho (se possível certificada A1, madeira virgem).
- Sacos com filtro para permitir a troca de gás.
- Um sistema de esterilização do substrato.
- Um ambiente asséptico no qual se pode plantar o substrato.
Cultivar shiitake não é tão fácil como com os cogumelos ostra porque o micélio é menos vigoroso e o substrato precisa ser esterilizado.
Além disso, o micélio de Shiitake precisa de pelo menos 45 dias para colonizar o substrato, ao contrário de 20 dias para o cogumelo ostra.
Uma solução intermediária para os produtores de cogumelos pode ser comprar as sacolas com o substrato recém-inoculado e incubá-las elas mesmas em suas instalações.
Preço Shiitake
O preço do shiitake depende da apresentação e da área em que você se encontra.
O preço do shiitake fresco é geralmente em torno de 14-20 euros por quilo.
É muito difícil encontrar shiitake fresco em áreas remotas. Pode ser encontrado ocasionalmente nas lojas Makro e em alguns supermercados Alcampo.
O preço do shiitake seco pode atingir níveis estratosféricos. Um pacote de 25g de shiitake seco custa quase 9 euros na Amazônia, com um preço por quilograma de 352 euros.
Demanda por cogumelos shiitake
A produção de cogumelos no mundo inteiro é cada vez mais dominada por espécies que são comestíveis e têm propriedades medicinais.
O cogumelo Shiitake ocupa agora o primeiro lugar na produção mundial de cogumelos gourmet ou exóticos (que são cogumelos que não o cogumelo clássico).
As tendências atuais no consumo de cogumelos exóticos estão se movendo em direção ao consumo de shiitake fresco, particularmente nos mercados americano e europeu.
A Ásia, de onde surgiu o cultivo de cogumelos, continua sendo o principal mercado consumidor de cogumelos shiitake. E a China é o líder mundial em sua produção.
Os cogumelos Shiitake foram cultivados pela primeira vez na Ásia por seu sabor requintado.
É na Ásia que seus benefícios medicinais são mais conhecidos. Em particular, ela é consumida para fortalecer o sistema imunológico.
Eles comem shiitake frito, em sopa ou simplesmente guisado.
Hoje, o cogumelo shiitake é vendido não apenas na Ásia, mas também nos mercados da América do Norte e Europa.
A popularidade do Shiitake está aumentando em todo o mundo. Em parte devido a seu sabor exótico, mas também por seu alto valor nutritivo e propriedades medicinais.
Cada vez mais restaurantes gourmet nas cidades ocidentais têm pratos shiitake em seus cardápios.
Cozinhando com Shitake
Os cogumelos Shiitake são um tesouro de mesas orientais. Eles são muito populares na China, Coréia e Japão.
Os cogumelos Shiitake podem acrescentar sabor umami aos pratos. Sabor Umami é uma palavra japonesa que significa saboroso.
Aqui estão algumas das receitas que você pode preparar com Shitake.
Legumes fritos e shiitake com creme e soja
Um dos meus favoritos por causa de sua simplicidade.
- Em uma frigideira com azeite de oliva, dourar um par de dentes de alho e pré-cozinhar os cogumelos picados por 3 minutos para amaciar a fibra.
- Ao mesmo tempo, branquear os legumes em água fervente por 2 minutos e drená-los.
- Coloque os legumes junto com o shiitake na frigideira e salteie por 3 min.
- Adicione 200 cc de creme e misture tudo junto.
- Tempere a gosto com sal e pimenta e adicione um pouco de soja.
- Deixar no calor por mais 1 minuto.
Shiitake a Feira (a la gallega)
Embora eu ame o polvo, não o experimentei desde que vi o documentário O que o polvo me ensinou. Eles são animais com uma inteligência extraordinária para a curta existência que têm e merecem ser deixados em paz.
O Shiitake tem uma textura semelhante ao polvo, embora seu sabor peculiar dê ao prato uma personalidade única.
- Cortar os cogumelos em pedaços e várias batatas em fatias.
- Cozinhar as batatas na água com um pouco de sal e uma folha de louro.
- Em uma frigideira com um pouco de óleo, fritar alguns dentes de alho fatiados.
- Salteie os cogumelos na panela por 4-5 minutos e tempere com sal e pimenta.
- Coloque as batatas escorridas em um prato de servir e coloque os cogumelos em cima.
- Adicione páprica, sal e uma garoa de azeite de oliva.
Shiitake com frango e espargos verdes
O contraste do frango com o shiitake e os espargos faz deste prato um prato delicioso.
- Coloque 4 coxas de frango sem pele em uma frigideira com óleo quente.
- Quando as coxas estiverem douradas, diminua o calor e adicione vários dentes de alho fatiados, o shiitake e os espargos picados.
- Tempere com sal e pimenta e deixe os cogumelos e espargos saltearem.
- Adicione 50 cc de caldo de galinha e 50 cc de vinho branco.
- Deixar em fogo brando até que as coxas estejam cozidas (30-40 min.).
- Adicione um salpico de molho de soja 2-3 minutos antes de desligar o aquecimento.
O que é Shitake?
O Shiitake (Lentinula edodes) é um dos cogumelos comestíveis mais cultivados. Tem uma tampa marrom com um diâmetro de 5-10 cm e um sabor de carne.
Os chineses o chamavam carinhosamente de “Xiang-gu” (ou “Shiang-gu”), “os cogumelos aromáticos”.
O cogumelo Shiitake não é apenas delicioso e nutritivo. Ela também contém uma substância conhecida por seus benefícios medicinais: o lentinan.
O Shiitake é, portanto, um dos cogumelos considerados como anticancerígenos.
Propriedades do Shiitake
Um número crescente de estudos aponta para as altas propriedades nutricionais dos cogumelos shiitake.
Eles podem ser uma alternativa nutricional para uma porcentagem crescente da população que se recusa a comer carne.
Os cogumelos Shiitake são altamente valorizados pelos vegetarianos devido ao seu alto teor de proteínas e aminoácidos essenciais. O cogumelo shiitake contém quase todos eles; lisina, arginina, metionina e ácido fólico.
Em termos de teor de proteína, os cogumelos shiitake secos são comparáveis ao frango, carne de porco e carne bovina. Ao contrário das carnes, elas são baixas em gordura e ricas em fibras dietéticas.
Além disso, os cogumelos têm baixo teor calórico, o que os torna atraentes para pessoas com excesso de peso.
O consumo regular de shiitake pode prevenir deficiências de vitaminas B e D. Eles são uma boa fonte de minerais e vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) e D.
Biologia do cogumelo Shiitake
O cogumelo Shiitake cresce nas florestas em climas temperados e úmidos.
Originário do Extremo Oriente, o cogumelo shiitake foi encontrado na natureza somente em lugares como a China, Japão e Coréia.
Shiitake é um cogumelo saprófito (do grego sapros, podre, e fytos, planta). Ele se alimenta da madeira em decomposição de certas árvores.
As árvores que podem servir de alimento para o cogumelo Shiitake pertencem aos gêneros Lithocarpus, Quercus (carvalho) e Fagus (faia).
Devido a esta capacidade de se alimentar de madeira, toras de madeira e serragem são utilizadas como substratos para o cultivo.
Os fungos como uma nova fonte de drogas
Muitos medicamentos úteis foram derivados de produtos naturais encontrados nas plantas – a aspirina é o exemplo clássico.
Os fungos não são plantas. De fato, eles pertencem a um reino diferente dos animais e plantas. Mas eles abrem uma porta para uma nova loja de produtos naturais com aplicações terapêuticas.
Os benefícios do uso de cogumelos medicinais contra doenças ainda é um campo a ser explorado.
“Estes fungos contêm moléculas que não podem ser sintetizadas porque são muito complexas”, diz o especialista em plantas medicinais Chris Kilham.
Ele acredita que o valor terapêutico de muitos cogumelos é “crítico”, e isto é apenas a ponta do iceberg em termos de benefícios potenciais à saúde. Kilham aponta que os médicos ocidentais ainda estão ignorando seu potencial na medicina moderna.
Benefícios do Shiitake
O Shiitake é talvez o mais conhecido de todos os cogumelos medicinais.
A cultura popular no Japão, China e Coréia há séculos a considera mais do que uma delicadeza.
A medicina moderna extraiu e purificou substâncias do cogumelo shiitake que demonstraram ter propriedades medicinais.
Entre os compostos extraídos do shiitake que estão sendo mais testados está o lentinan, uma substância com propriedades anticancerígenas.
O Lentinan é um polissacarídeo solúvel em água produzido e extraído do cogumelo. É uma molécula aprovada no Japão para comercialização como medicamento anti-cancerígeno.
Vários estudos descobriram que este polissacarídeo poderia ajudar a aumentar a taxa de sobrevivência de pacientes com câncer.
Compras e armazenamento
Por ser um cogumelo que cresce em florestas temperadas, é possível comprar shiitake fresco na Espanha, do outono à primavera. É menos comum encontrá-los no verão.
Embora o fornecimento de cogumelos shiitake frescos seja um pouco irregular, é cada vez mais comum encontrá-los em supermercados como Carrefour, Alcampo ou Mercadona.
As apresentações mais comuns de cogumelos shiitake são em bandejas que variam de 150 gramas a 300 gramas.
Como a maioria dos cogumelos, os cogumelos shiitake têm um curto prazo de validade nos frigoríficos dos supermercados.
Portanto, muitos compradores se voltam para os cogumelos shiitake secos, se para fins culinários, ou em cápsulas, se comprados por suas propriedades medicinais ou nutricionais.
Se você quiser comprar shiitake fresco e não conseguir encontrá-los no supermercado, você tem duas outras opções: entrar em contato diretamente com um produtor ou loja on-line ou cultivá-los você mesmo.
Shiitake seco
Os cogumelos shiitake frescos são os mais deliciosos. Mas eles podem ser difíceis de encontrar, então você pode ter que comprar cogumelos shiitake secos se quiser preparar um prato com esses cogumelos.
A maioria das pessoas que cozinham shiitake recorre ao shiitake seco devido às dificuldades de distribuição (ele tem que ser refrigerado) e ao curto prazo de validade do shiitake fresco.
O shiitake seco é fácil de encontrar em ervanárias e lojas gourmet.
Pode durar meses, até anos, se armazenado em um recipiente hermético em um local fresco ou no refrigerador.
Você pode usar a água que usa para re-hidratar os cogumelos. Não o desperdice. Use-o no lugar de caldo de galinha ou como base de molho.
Como usar shiitake seco em vez de cogumelos
Os cogumelos shiitake frescos têm uma textura mais macia do que secos e cozinham mais rapidamente.
Entretanto, o shiitake seco pode ser quase tão bom quanto os cogumelos frescos.
Basta colocar o shiitake seco em um recipiente à prova de calor e adicionar água muito quente ou mesmo fervente para cobrir por alguns centímetros.
Deixe-os sentar por pelo menos 20 minutos, até perceber que as tampas se tornam tenras.
Quando os cogumelos shiitake secos estiverem tenros, remova-os e drene o excesso de água.
Corte-os em fatias e descarte as hastes duras. Os cogumelos estão agora prontos para cozinhar.
Shiitake em cápsulas
Devido às propriedades imunomoduladoras do cogumelo shiitake, os extratos de shiitake em cápsulas estão se tornando populares.
Mais e mais estudos indicam que o shiitake é como uma arca de tesouro onde muitas moléculas podem ser encontradas que podem ajudar a fortalecer o sistema imunológico. E não há provas de que o consumo dessas cápsulas possa ser prejudicial à saúde.
Estes estudos estão concentrados em universidades e centros de pesquisa no Japão e na China.
Salvo indicação médica em contrário, as cápsulas de shiitake só podem ser consumidas como suplemento dietético. Não como um substituto para qualquer medicamento.
Toxicidade e efeitos colaterais dos cogumelos Shiitake
Os cogumelos Shiitake são atóxicos e seguros para o consumo.
No entanto, algumas pessoas podem sofrer pequenos efeitos colaterais ou reações alérgicas. Os efeitos mais comuns são dermatites ou diarréias.
A diarréia está associada ao consumo de shiitake semi-cozido ou cru devido a seu alto teor de fibras.
Sabe-se que as pessoas que trabalham dentro de casa no cultivo de shiitake são propensas a uma reação imunológica aos esporos.
Anticorpos contra antígenos de esporos de shiitake podem ser encontrados em pessoas que mostram alergia ao fungo.
As máscaras podem ajudar, mas não eliminar completamente, uma possível reação aos esporos após exposição contínua.
Destaques
Os cogumelos Shiitake são alguns dos cogumelos mais deliciosos e saudáveis que você pode cultivar.
No entanto, não são tão fáceis de cultivar como os cogumelos ostra.
Se você quiser se dedicar ao cultivo de cogumelos, é recomendável começar com o cogumelo ostra e, uma vez que tenha dominado o básico, você pode se formar para cultivar cogumelos shitake.
Leitura recomendada
Quase todo o conhecimento necessário para começar a cultivar cogumelos pode ser encontrado na internet. Entretanto, pode levar vários anos de experimentação até que seu cultivo de cogumelos possa se tornar lucrativo. Com nosso curso online de cogumelos você pode começar desde o primeiro dia como um produtor profissional de cogumelos.