7 formas de pasteurizar paja para cultivar setas

No todos los sustratos son iguales. Cada especie de setas puede preferir un determinado tipo de sustrato.

Una vez que elijes el mejor sustrato para cultivar las setas en la mayoría de los casos tienes que pasteurizarlo para que tenga las mejores condiciones para el desarrollo del micelio.

A pesar de que los cultivadores de setas recurren muchas veces a pellets de cereales, no podemos estar seguros que no contienen alguna sustancia que impida el crecimiento del micelio. De hecho, en SetasCanarias  cada cierto tiempo detectamos partidas de pellets de paja que dan problemas.

En este artículo te describiré varios métodos para pasteurizar un sustrato para el cultivo de setas.

Sustrato para cultivo de setas

Qué es un sustrato de setas

El sustrato es cualquier material donde puede crecer el hongo que deseamos cultivar. El sustrato debe tener los nutrientes y el agua necesaria para el desarrollo del micelio.

Los sustratos contienen restos de materiales vegetales y pueden estar suplementados con aditivos minerales. Los sustratos pueden ser casi cualquier resto vegetal, desde borras de café hasta hojas de platanera. La única excepción pueden ser las coníferas al tener resinas que contienen sustancias antifúngicas.

Entre los sustratos más utilizados en el cultivo de setas está el serrín de maderas o la paja de cereales. Y a esta última nos vamos a referir.

Por qué pasteurizar paja

Estamos rodeados de todo tipo de microorganismos. Las bacterias y esporas de hongos son arrastradas por el aire y están en todas las superficies.

Además todas las plantas tienen su propio ecosistema de microorganismos, los cuales terminarán en el sustrato donde pretendemos cultivar nuestro micelio y competirán por los nutrientes. Por tanto, antes de sembrar el micelio debemos tratar el sustrato para eliminar o reducir los contaminantes.

Según sea el grado de desinfección de la paja podemos tener:

  • Esterilización
  • Pasteurización

Esterilización de paja para cultivar setas

Consiste en la eliminación de todos los posibles contaminantes. El principal método de esterilización consiste en la aplicación de calor al sustrato.

Debido a que hay microorganismos que pueden resistir temperaturas de 100 ºC (en forma de endosporas) la forma más frecuente de esterilización consiste en tratar el sustrato a una temperatura de 121 ºC y una presión de 15 psi durante un tiempo no inferior a 30 minutos.

La esterilización se realiza en un autoclave, un recipiente de acero donde el sustrato es sometido a vapor de agua a una elevada presión.

La pasteurización en la paja, más conveniente

La pasteurización consiste en la eliminación parcial de los microorganismos presentes en el sustrato. No elimina todos los microorganismos, pero si los suficientes como para el hongo pueda crecer sin dificultad.

En el cultivo de algunas setas es más conveniente la pasteurización que la esterilización, debido a que parte de los microorganismos que permanecen benefician el micelio, permitiendo obtener mayores rendimientos.

La pasteurización permite inocular el micelio en un ambiente no estéril después de enfriado el sustrato.

Pasteurizar paja de cereales como sustrato

La paja es utilizada como sustrato en el cultivo setas debido a que es barata, fácil de conseguir y el micelio crece muy bien en ella. Es el principal sustrato en el cultivo de seta de ostra (Pleurotus Ostreatus), una de las especies de setas más consumidas.

Antes de pasteurizar la paja debemos asegurarnos que está troceada en pequeños trozos (3-5 cm) para poderla compactar dentro de bolsas después de la siembra. Una forma económica de cortar la paja en pequeños trozos consiste en ponerla dentro de un bidón y darle varias pasadas con un corta bordes.

paja cortada cultivo de setas
A la izquierda paja sin cortar y a la derecha paja cortada con un cortabordes

Formas de pasteurizar la paja de cereales

Existen varios métodos de pasteurización, aunque básicamente las podemos dividir en:

  • Pasteurización térmica
  • Pasteurización anaeróbica
  • Pasteurización química

Pasteurización térmica de la paja

Se somete el sustrato a una temperatura entre 60-77 ºC durante una hora para matar los microorganismos más sensibles a la temperatura (mesofílicos).

Los microorganismos más resistentes al calor (termofílicos) sobrevivirán a la pasteurización y permanecerán vivos para proteger al micelio frente a otros microbios.

Básicamente tenemos 2 formas de pasteurización térmica de la paja:

  • Pasteurización por inmersión en agua caliente
  • Pasteurización por vapor

Pasteurización por inmersión en agua caliente

El agua de un bidón metálico se calienta hasta los 77-80 ºC y luego se mete la paja contenida en recipientes (sacos de arpillera, jaula de malla, etc).

Al introducir la paja la temperatura del agua baja hasta los 70 ºC . Solo habría que mantenerla durante 1 hora y asegurar que la temperatura se mantiene en toda la paja.

Para compensar la flotabilidad de la paja se suele emplear un bloque o peso encima de los sacos.

Ventajas de pasteurizar con agua caliente

  • El agua entra en contacto y calienta toda la paja por igual rápidamente
  • La hidratación de la paja ocurre a la vez que la pasteurización

Desventajas de pasteurizar con agua caliente

Pasteurización mediante vapor

Se puede utilizar un bidón con doble fondo. La parte inferior contiene el agua que se calienta para generar vapor. El agua se puede hervir mediante una resistencia de un calentador eléctrico o con un quemador de gas situado en el exterior del bidón.

Ventajas de la pasteurización mediante vapor:

  • El sustrato conserva mejor los nutrientes
  • El vapor se llega mejor a todo el sustrato, siendo la temperatura más homogenea.

Desventajas de la pasteurización mediante vapor:

  • El vapor tarda más tiempo en llegar a toda la paja
  • Hay que hidratar previamente la paja
  • El tiempo de exposición al vapor debe ser mayor (al menos 4 horas), con lo que el consumo energético es mayor

Pasteurización anaeróbica 

El sustrato es sumergido con un peso en un depósito de agua para crear un ambiente sin aire (anaerobio). En estas condiciones solo prosperan las bacterias anaerobias y se eliminan las bacterias aerobias (las que crecen en presencia de aire) y hongos contaminantes.

Uso de la pasteurización anaeróbica
  1. Sumergir la paja en agua durante 7-10 días.
  2. Escurrir el agua y exponerla al aire durante 1-2 días.

Después de 7-10 días, el depósito tendrá un olor a desagradable (a podrido) y tendrá una capa gelatinosa en la superficie. El sustrato estará repleto de microorganismos anaerobios. Para eliminarlos solo tenemos que exponerlos al aire. Escurrimos el agua y exponemos  la paja al aire durante 1-2 días para eliminar las bacterias anaerobias.

Ventajas de la pasteurización anaeróbica:
  • No requiere consumo de energía ni calentadores
Desventajas de la pasteurización anaeróbica:
  • No es tan eficaz eliminando contaminantes
  • Tarda más tiempo

Pasteurización química 

Se trata de sumergir el sustrato en un baño que contiene un producto químico que elimine parte de los microorganismos y no sea perjudicial ni para el micelio ni para las personas que consuman las setas.

Son ejemplos de pasteurización química:

  • Pasteurización con agua oxigenada
  • Pasteurización con cal
  • Pasteurización con lejía
  • Pasteurización con jabón líquido

Cuando trabajes con productos químicos es importante que lo hagas en sitios bien ventilados, que protejas tus ojos con gafas de protección y utilices guantes y ropa de trabajo adecuada.

Pasteurización con agua oxigenada

El agua oxigenada (H2O2) es un desinfectante que mata bacterias y esporas de hongos pero no le hace daño al micelio. Sus propiedades como desinfectante se basan en que es un potente agente oxidante que ataca las moléculas de los microorganismos.

El micelio (y nosotros) nos defendemos de la acción oxidante del agua oxigenada gracias que posee a una enzima (denominada catalasa) que convierte el agua oxigenada en oxigeno y agua.

Uso del agua oxigenada para pasteurizar el sustrato
  1. Preparar una solución de 1 litro de agua oxigenada por 4 litros de agua
  2. Mesclar con la paja hidratada a la vez que se realiza la siembra
Ventajas de la pasteurización del sustrato con agua oxigenada:
  • Simplifica el trabajo. Solo hay que añadir agua oxigenada a la paja ya hidratada y extenderla.
  • No genera residuos. El agua oxigenada se convierte en agua y oxígeno.
Desventajas del agua oxigenada:
  • No es tan eficaz eliminando contaminantes como la esterilización térmica

Pasteurización del sustrato con cal

Se utiliza la misma cal empleada en construcción. Se trata del hidróxido de calcio. No confundir con la cal agrícola, que es carbonato cálcico y no serviría para pasteurizar.

La cal sube mucho el ph del agua y, al igual que el agua oxigenada, es un agente oxidante que elimina bacterias y esporas de hongos contaminantes.

La cal no dañaría el micelio de seta de ostra, que resiste medios más alcalinos que sus competidores.

Uso de la cal para pasteurizar el sustrato
  1. Meter la paja en un bidón y añadirle agua hasta cubrirla (medir el agua que añadimos)
  2. Pesar la cal (un 0,3% en peso del volumen de agua) y añadirlo al bidón (300 gramos de cal por cada 100 litros de agua)
  3. Dejar hidratando la paja entre 12 y 24 horas
  4. Escurrir el agua y sembrar el micelio
Ventajas de la pasteurización del sustrato con cal:
  • Solo hay que añadir cal a la paja mientras se está hidratando.
  • Es eficaz y además el calcio contenido en la cal favorece el rendimiento
Desventajas la pasteurización del sustrato con cal:
  • Genera un agua residual que tiene un ph básico *

*  El agua de drenaje no debería utilizarse para regar directamente las plantas debido a que tiene un ph básico que puede dañar las raíces. Sin embargo, no es un residuo contaminante. La cal es ampliamente usada para depurar aguas y como enmienda en suelos agrícolas. Además, el ph del agua residual no es tan alcalina debido a que durante el contacto con la paja se produce una moderación del ph.

Pasteurización del sustrato con lejía

Puede parecer una herejía utilizar lejía en el sustrato donde vamos a cultivar setas.

Sin embargo, la lejía es un desinfectante ampliamente utilizado en la desinfección del agua que bebemos y los alimentos. Lo que debemos tener en cuenta es usar lejía de uso alimentario (la del bote amarillo en los supermercados).

La lejía común consiste en hipoclorito de sodio diluido en agua a una concentración entre el 3-7%. El hipoclorito de sodio, al igual que el agua oxigenada y la cal, es un potente agente oxidante, lo que le confiere la capacidad de matar gérmenes.

La lejía termina descomponiéndose en sal común (cloruro sódico) y cloro gaseoso en menos de 24 horas, por lo que no deja residuos tóxicos.

Uso de la lejía para pasteurizar el sustrato
  1. Meter la paja en un bidón y añadirle agua hasta cubrirla (medir el agua que añadimos)
  2. Añadir un 3% de lejía (3 litros de lejía por cada 100 litros de agua)
  3. Dejar hidratando la paja entre 12 y 24 horas
  4. Escurrir el agua y sembrar con micelio
Ventajas de la pasteurización del sustrato con lejía:
  • Solo hay que añadir lejía a la paja mientras se está hidratando.
  • Es eficaz y no genera residuos tóxicos
Desventajas de la pasteurización con lejía:
  • Genera gases. Debemos trabajar en un sitio ventilado.

Pasteurización de paja con detergentes

Usando detergentes líquidos también puedes hacer una pasteurización del sustrato. Puedes emplear detergentes líquidos usados para fregar la losa (tipo Fairi).

El detergente elimina las bacterias disolviendo la capa de lípidos que contiene la célula. Sin embargo tiene poca acción de esporas de hongos contaminantes.

Uso de detergentes para pasteurizar paja
  1. Meter la paja en un bidón y añadirle agua hasta cubrirla (medir el agua que añadimos)
  2. Añadir un 0,1 % de detergente (100 cc de detergente por cada 100 litros de agua)
  3. Dejar hidratando la paja entre 12 y 24 horas
  4. Escurrir el agua y sembrar con micelio
Ventajas de la pasteurización del sustrato con detergente:
  • Solo hay que añadir detergente a la paja mientras se está hidratando.
  • No genera gases y podemos trabajar con mayor seguridad
Desventajas de la pasteurización con detergente:
  • Aunque no genera productos tóxicos, los detergentes contienen fosfatos que pueden contaminar acuíferos y rios.

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Pasteurizar sustratos: conclusión

Aunque la pasteurización de paja conlleva más esfuerzo que la utilización de pellets, es una técnica que debe dominar el cultivador de setas.

La utilización de sustratos pre esterilizados como los pellets a veces contienen sustancias que pueden perjudicar el crecimiento del micelio. La compra y pasteurización pacas de paja es la forma de asegurarnos que tenemos un buen sustrato en el que cultivar nuestras setas.

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