El mundo de las setas comestibles está repleto de sorpresas, y Hypsizygus ulmarius, conocida comúnmente como Seta de Olmo, es una de ellas. Apreciada tanto por cultivadores como por chefs, esta seta ofrece un interesante perfil de cultivo y un sabor delicado.
La seta del olmo es una seta que no es fácil de encontrar en supermercados, aunque tiene un sabor delicioso.
Tiene un cierto parecido con la seta de ostra (Pleurotus ostreatus),por lo que se le suele denominar «Ostra del olmo».
Sin embargo, la seta del olmo es una seta completamente diferente de la seta de ostra. No solo desde el punto de vista biológico, sino también por sus propiedades culinarias.
La denominación Hypsizygus ulmarius hace alusión a que crece en las partes altas (Hypsi significa «alto») de los troncos de olmos (de allí la denominación «ulmarius)
Características Distintivas y Hábitat Natural
Hypsizygus ulmarius es una seta saprófita o parásita débil que crece principalmente en árboles de olmo (de ahí su nombre), aunque también se puede encontrar en otras especies de árboles de hoja caduca.
Se caracteriza por un sombrero que puede alcanzar un tamaño considerable, generalmente entre 5 y 15 cm de diámetro, aunque se han encontrado ejemplares de hasta 30 cm.
Su color varía entre blanco y crema, y su forma es convexa, aplanándose con la madurez. Las láminas son adnatas o ligeramente decurrentes, blancas y apretadas.
El Cultivo de Hypsizygus ulmarius
Hypsizygus ulmarius tiene un micelio vigoroso que puede crecer en sustratos sin esterilizar.
- Sustratos: Al igual que muchas otras setas, H. ulmarius se puede cultivar en una variedad de sustratos lignocelulósicos, como paja de cereales pasteurizada, serrín de madera dura (especialmente de frondosas como haya o álamo), o una mezcla de ambos. La suplementación con salvado de trigo o harina de soja puede mejorar el rendimiento.
- Condiciones Ambientales: Esta seta prefiere temperaturas de fructificación más frescas que las Pleurotus, idealmente entre 15 y 22°C, y una alta humedad relativa (85-95%). La ventilación es crucial para evitar la acumulación de CO2, que puede afectar la forma y el tamaño de los cuerpos fructíferos.
- Incubación: La fase de incubación del micelio se realiza a temperaturas entre 20-24 °C, en oscuridad y con una alta humedad relativa.
- Fructificación: La inducción a la fructificación se logra haciendo una apertura en el saco de cultivo y proporcionando luz difusa.
Propiedades Nutricionales y Gastronómicas
Hypsizygus ulmarius es una buena fuente de proteínas, fibra, vitaminas del grupo B y minerales. Su sabor es suave y delicado, con un ligero toque harinoso que recuerda a la almendra. Su textura es firme y carnosa, especialmente en el tallo, que es una de sus características distintivas.
Diferencias con las Pleurotus y Otras Especies Similares
Una diferencia clave con las setas del género Pleurotus es la textura del tallo. Mientras que las Pleurotus suelen tener un tallo más fibroso o inexistente (en las que crecen directamente del sustrato), H. ulmarius presenta un tallo central firme y carnoso, similar al de un champiñón.
Otra seta con la que se puede confundir H. ulmarius es Hypsizygus tessulatus (Shimeji). Ambas comparten un sabor delicado y una textura firme, pero H. tessulatus suele crecer en grupos más densos y tiene un sombrero más pequeño y con un color más oscuro.
Conservación
Para conservar H. ulmarius, se recomienda consumirla fresca lo antes posible. Se puede refrigerar en una bolsa de papel o recipiente abierto durante unos días. La deshidratación es una buena opción para una conservación a largo plazo.
Conclusión
Hypsizygus ulmarius ofrece una experiencia gratificante tanto para el cultivador como para el aficionado a la gastronomía. Su sabor suave, su textura firme y su interesante perfil de cultivo la convierten en una seta digna de ser explorada. Con los conocimientos adecuados, cultivar esta joya culinaria es una meta alcanzable, incluso para cultivadores con experiencia intermedia.
Características de la seta del olmo
La seta del olmo es una seta deliciosa que tiene un tallo carnoso (a diferencia de la seta de ostra, que tiene un tallo fibroso).
Las setas suelen crecer en grupos y el sombrero puede alcanzar un tamaño considerable (hasta 15 cm).
El color de la seta del olmo es blanco o ligeramente gris.
Roman Kloud (propietario verificado) –
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