Qué son las setas

Seguro que habrás visto champiñones, o setas de ostra en la sección de verduras del supermercado. Pero no te equivoques. Si profundizas en lo qué son las setas, verás que no son lo que parecen.

Todas las verduras y frutas provienen de plantas comestibles. La característica principal de las plantas es que contienen clorofila, que se utiliza para convertir la energía de la luz solar en carbohidratos.

Sin embargo, los hongos no contienen clorofila, lo que significa que no pueden hacer la fotosíntesis. `Roban’ los carbohidratos que necesitan de las plantas. Son tan diferentes de plantas y animales, que tienen su propio reino. El Reino de los Hongos.

Todas las setas son hongos. Pero no todos los hongos son setas. En aquellos hongos que las producen, las setas juegan un papel análogo al de una flor en la planta.

La seta produce esporas microscópicas que son al hongo lo que el polen es a las plantas.

La seta es la parte del hongo que vemos. El resto del organismo vive típicamente en el suelo, o dentro de la madera o algún otro materia. El hongo está está compuesto de hebras en forma de hilo que tejen una red conocida como micelio.

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Micelio de seta de ostra en una placa de agar

Las setas y las plantas

Hay hongos que parasitan o viven en animales. Aquí solo trataremos aquellos que dependen de las plantas.

Basados en su relación con las plantas, los hongos pueden ser divididos en tres categorías:

1. Los saprofitos crecen sobre materia orgánica muerta como hojas caídas, raíces de plantas y madera muerta. Extraen el carbono y minerales de la planta muerta. Esta categoría incluye muchos tipos de setas gourmet y medicinales como por ejemplo, shiitake, las hongos ostra…

2. Los parásitos crecen en árboles vivos y otras plantas, extrayendo sus nutrientes. En esta categoría se incluyen muchos asesinos de plantas. Una vez que el árbol o arbusto ha muerto, la materia muerta es limpiada por los saprofitos.

3. Los micorriza – forman una asociación simbiótica con las raíces de las plantas. Extraen azúcares y nutrientes de la planta, pero devuelven minerales y elementos esenciales, ampliando así el sistema radicular de sus huéspedes. Los hongos que pertenecen a este grupo son difíciles de cultivar y a menudo sólo se encuentran en la naturaleza. Los boletus y las trufas forman parte de este grupo.

Qué son las setas: el nacimiento

Los hongos comienzan sus vidas bajo tierra,en la madera o en otra fuente de alimento. Su apariencia es la de una pelusa blanca. Este es el llamado’micelio’.

En realidad el micelio es el cuerpo vivo del hongo . Está compuesto por una red de filamentos diminutos llamados hifas.

Así pues, una seta es en realidad el fruto de un hongo mucho más grande que crece bajo la tierra. En la naturaleza, el micelio puede permanecer bajo tierra durante mucho tiempo.

Si las circunstancias son favorables, especialmente la presencia de alimentos, la humedad y la temperatura, se formarán brotes que buscarán la luz del día (llamados primordios). Este es el nacimiento de una seta.

La seta comienza como una bola pequeña, generalmente blanca. A medida que crece, adoptará la forma típica de paraguas. El paraguas se abrirá y comenzará a dejar caer millones de minúsculas esporas.

Las esporas son esparcidas por el viento y terminan en el suelo o en un trozo de madera muerta, donde  y comenzará  a formar otro micelio.

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Setas shiitake creciendo a partir de un bloque de sustrato en mi casa

Crecer como setas

Cuando queremos decir que algo crece muy rápidamente y en gran número, decimos que “crecen como setas”.

Si levantas las hojas muertas que encuentras debajo de una seta , verás que el micelio es una tela blanca que tiene poca consistencia y está muy diseminada ¿Como es posible que teniendo un cuerpo tan esparcido y microscópico sean capaces de producir tantas setas en tan poco tiempo?

Las setas se desarrollan de manera diferente a como se desarrollan las plantas o los animales. Las plantas y los animales crecen a través de la división celular. Para crecer tienen que producir más células. Pero una división celular es relativamente lenta y requiere mucha energía.

El cuerpo del hongo también crece por división celular. Sin embargo, la seta no crece por división celular. Tan pronto como comienza a desarrollarse (primordio), un hongo tiene casi el mismo número de células que la seta madura.

La seta aumenta de tamaño a través de la AMPLIACIÓN de la célula. Esto significa que las células pueden hincharse muy rápidamente. Se requiere muy poca energía. Básicamente las células se agrandan con agua. Así que un hongo puede aumentar de tamaño tan rápido como el agua puede ser bombeada al interior de sus células.

Casi de la noche a la mañana una seta puede pasar de tener el tamaño de una cabeza de alfiler a pesar más de medio kilo.

Qué son las setas: el uso en la cocina

Durante siglos se supo relativamente poco de los hongos. Al menos en occidente.

La mitad oriental del mundo fue considerada principalmente micófila, por su conocimiento y empleo de setas tanto en alimentación como en medicina.

Por otro lado, en el hemisferio occidental había un profundo desconocimiento de las setas. Lo poco que se conocía estaba relacionado con su uso en envenenamientos.

Todo esto cambió cuando los franceses introdujeron las setas en su alta cocina. No pasó mucho tiempo antes de que el resto del mundo empezara a degustar las setas.

A finales del siglo XIX, los estadounidenses cocinaban setas en sus propias cocinas. Antes de esta época, las setas se reservaban principalmente para su uso en condimentos.

Inspirados por los franceses, las setas fueron elevadas a los altares culinarios. Los clubes dedicados a buscar, identificar y cocinar varias variedades de setas aparecen (como setas) por todos los países desarrollados.

Uso de los hongos en la historia

El uso delas setas por parte de la humanidad se remonta a los tiempos del Paleolítico.

En la primavera de 1991, los excursionistas en el lado italiano de Los Alpes se encontraron con los restos bien conservados de un hombre que murió hace más de 5300 años.

Apodado el “Hombre de Hielo” por los medios de comunicación, los arqueólogos encontraron que estaba bien equipado. Además de un hacha de pedenal, llevaba una mochila en cuyo interior encontraron setas de yesquero del abedul  (Piptoporus hetulinus).

Estas setas servían como yesca para prender fuegos y como medicina para tratar heridas. Además, hirviendo estas setas se puede preparar un rico té con propiedades inmunoestimulantes .

Las setas también jugaron un papel fundamental en la antigua Grecia, India y Mesoamérica.

Pero una gran parte del misterio que rodea a las setas proviene de su asociación con envenenamientos y muertes accidentales.

El registro histórico revela que las setas han sido utilizados para propósitos no demasiado benignos.

Claudio II y el Papa Clemente VII fueron ambos asesinados por enemigos que los envenenaron con setas del género Amanita.

Buda murió, según la leyenda, de un hongo que creció bajo tierra. A Buda le entregó el hongo un campesino que creyó que era un manjar.

Por otro lado, el famoso filósofo francés Voltaire dijo una vez: “Un plato de setas cambió el destino de Europa”.

Se refería a la Guerra de Sucesión austriaca que siguió a la muerte del emperador del Sacro Imperio Romano, el rey Carlos VI.

El fallecimiento prematuro del rey puede haber sido el resultado de comer setas. También del género Amanita.

Qué son las setas: las alucinógenas

Por supuesto, no se puede tener una conversación sobre setas sin tocar las especies alucinógenas.

Aunque podemos asociar las setas alucinógenas con la cultura de los años 60, la evidencia arqueológica sugiere que estos tipos de setas servían para propósitos religiosos y espirituales desde tiempos ignotos.

Se cree que los chamanes siberianos y los vikingos consumieron setas alucinógenas (Amanita muscaria) durante las ceremonias religiosas.

Según el Códice Mixteco de Viena (siglos 13-15 d.C.), en el México antiguo se utilizaban setas que alteraban la mente en ceremonias religiosas.

Los sacerdotes católicos también observaron y registraron el consumo de setas alucinógenas por parte de los pueblos nativos después de la conquista de México en 1519.

Después de que los efectos de las setas habían desaparecido, los nativos discutían sus visiones del futuro. Ahora sabemos que estos efectos no fueron causados por la magia, sino por la psilocibina, una sustancia psicoactiva que se encuentra en algunos hongos.

Las setas comestibles

Fieles a su naturaleza seductora, las setas provocan profundas respuestas emocionales.

La adulación de aquellos que las conocen. Y el temor de aquellos que las ven como un alimento que los puede llevar a la tumba.

Los animales, y los humanos con ellos, descubrieron por ensayo y error que algunas setas podían comerse sin correr ningún riesgo.

Dado que algunas setas son mortales cuando se comen, estas lecciones fueron literalmente lecciones de vida .

No es casualidad que un muro del cementerio en Francia lleve la inscripción:

“Todas las setas son comestibles;algunas sólo una vez.”

Que son las trufas

Si hay una joya culinaria en el reino de los hongos, esa es la trufa.

Las trufas son uno de los alimentos más caros del mundo. Según el famoso gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, la trufa es el “diamante de la cocina”.

Crecen cerca de las raíces de los árboles, frecuentemente roble, avellano, haya y castaño.

Son olfateados por perros y cerdos que han sido entrenados para reconocer el olor distintivo de la trufa. Una vez que la trufa ha sido localizada, el truficultor (criador de trufas) limpiará cuidadosamente el área circundante para comprobar su madurez.

Es importante no tocar nunca la trufa con las manos desnudas, ya que esto puede hacer que el precioso micelio se pudra. Si la trufa no está madura para la recolección, se deja madurar. Este largo y laborioso proceso es la razón que está detrás del alto precio.

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