Setas del hongo Shiitake

El hongo Shiitake

Me confieso un adicto al sabor de las setas shiitake. Y no soy el único.

Al hongo Shiitake (Lentinula edodes) los chinos lo llamaban cariñosamente “Xiang-gu” (o “Shiang-gu”), “las setas aromáticas”.

Las setas del hongo Shiitake son un tesoro de las mesas orientales. Son muy apreciadas en China, Corea y Japón.

La seta del hongo Shiitake no sólo es deliciosa y nutritiva. También contiene una sustancia conocida por sus beneficios medicinales: el lentinano.

Por tanto, el shiitake es una de las consideradas como setas anticancerígenas.

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Biología y cultivo del hongo Shiitake

El hongo Shiitake se desarrolla en bosques de climas templados y húmedos.

Originario del Lejano Oriente, el hongo shiitake se ha encontrado en estado salvaje sólo en lugares como China, Japón y Corea.

El shiitake es un hongo saprófito (del griego sapros, putrefacto y fytos, planta). Se alimenta de maderas en descomposición de determinados árboles.

Los árboles que pueden servir de alimento al hongo Shiitake pertenecen a los géneros Lithocarpus, Quercus (robles) y Fagus (hayas).

Debido a esta capacidad de alimentarse de madera, se emplean troncos de madera y el aserrín como sustratos para cultivarlo.

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Demanda del hongo Shiitake

La producción mundial de hongos está cada vez más dominada por especies que son comestibles y que a la vez tienen propiedades medicinales.

El hongo Shiitake ahora ocupa el primer lugar en la producción mundial de hongos gourmet o exóticos (que son aquellos diferentes del clásico champiñon).

Las tendencias actuales en el consumo de hongos exóticos se dirigen hacia el consumo de shiitake fresco, particularmente en los mercados de los EE.UU. y Europa.

Asia, donde se originó el cultivo de hongos, sigue siendo el principal mercado de consumo del hongo shiitake. Y China es el líder mundial en su producción.

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Las setas shiitake empezaron a cultivarse en Asia por su exquisito sabor.

Es en Asia donde son más conocidos sus beneficios medicinales. En especial se consume para fortalecer del sistema inmunológico.

Comen shiitake frito, en sopa o simplemente guisado.

Hoy en día, el hongo shiitake se vende no solo en Asia, sino en los mercados de América del Norte y Europa.

La popularidad del Shiitake va en aumento en todo el mundo. En parte por su sabor exótico y además por su alto  valor nutricional y propiedades medicinales.

Cada vez más restaurantes gourmet en las ciudades de occidente cuentan con platos shiitake en su menú.

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Propiedades nutricionales del hongo Shiitake

Existen un creciente número de estudios que señalan las elevadas propiedades nutricionales de las setas.

Pueden ser una alternativa nutricional para un porcentaje cada vez mayor de la población que se niega a comer carne.

Las setas del hongo Shiitake son muy apreciadas por los vegetarianos debido a su elevado contenido proteíco y en aminoácidos esenciales. El hongo shiitake los contiene casi todos; lisina, arginina, metionina y ácido fólico.

En cuanto al contenido proteico, las setas shiitake secas son comparables al pollo, cerdo y carne de vacuno. A diferencia de las carnes, tienen un bajo contenido en grasas y son ricas en fibras dietéticas.

Además, las setas tienen un bajo contenido calórico, lo cual las hace atractivas para personas con sobrepeso.

Comer shiitake regularmente puede prevenir deficiencias de vitamina B y D. Son una buena fuente de minerales y vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y D.

 

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Propiedades medicinales del hongo Shiitake

Quizás el shiitake sea el más conocido de todos los hongos medicinales.

La cultura popular en Japón,China y Corea lo ha considerado durante siglos como algo más que un manjar.

La medicina moderna ha extraído y purificado del hongo shiitake algunas sustancias que han demostrado tener propiedades medicinales.

Entre los compuestos extraídos del shiitake que más se están ensayando destaca el lentinano, una sustancia con propiedades anticancerígenas.

El lentinano es un polisacárido soluble en agua producido y extraído del hongo shiitake. Se trata de una molécula aprobada en Japón para su comercialización como medicamento anticancerígeno.

Varios trabajos han encontrado que este polisacárido podría ayudar a aumentar la tasa de supervivencia de los pacientes de cáncer.

Una investigación llevada a cabo por un equipo de científicos de la Universidad de Harbin, China, en 2008 encontró que el lentinano era “beneficioso en términos de aumento de la duración media de supervivencia, necrosis tumoral y reducción de la tasa de recurrencia”.

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Por otro lado, otro compuesto extraido del hongo shiitake, conocido como  AHCC  (Active Hexose Correlated Compound) es la segunda forma más popular de medicina alternativa utilizada por pacientes con cáncer en Japón .

Un estudio realizado en 2011 por investigadores en  la universidad de Texas encontró que el AHCC también podría ser efectivo para proteger al cuerpo contra virus e infecciones, incluyendo la gripe.

“Estos hongos contienen moléculas que no se pueden sintetizar porque son demasiado complejas”, dice el experto en plantas medicinales Chris Kilham. Considera que el valor terapéutico de muchos hongos es “crítico”, y esto es sólo la punta del iceberg en términos de los posibles beneficios para la salud. Kilham indica que todavía los médicos occidentales ignoran su potencial en la medicina moderna.

Muchas drogas útiles se obtuvieron de productos naturales que se encuentran en las plantas – la aspirina es el ejemplo clásico. Se han descubierto muchos otros, como el taxol, una droga usada en quimioterapia que proviene del árbol del tejo del Pacífico.

Los hongos no son plantas. De hecho pertenecen a un reino diferente de animales y plantas. Pero abren una puerta a un nuevo almacén de productos naturales con aplicaciones terapeuticas.

La clave reside en averiguar cuáles son las sustancias químicas útiles contenidas en los hongos.

Hasta que se lleven a cabo ensayos clínicos exhaustivos, los beneficios del uso de hongos medicinales contra las enfermedades siguen un campo por explorar.

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Toxicidad y efectos secundarios del hongo Shiitake

Las setas del hongo Shiitake no son tóxicas y su consumo es seguro.

Sin embargo, algunas personas pueden experimentar efectos secundarios menores o reacciones alérgicas. Los efectos más comunes son dermatitis o diarrea.

Las diarreas se asocian al consumo de shiitake semicocido o crudo debido a su elevado contenido en fibras.

Se sabe que las personas que trabajan en interiores en el cultivo del shiitake son propensas a una reacción inmune a las esporas.

Se pueden encontrar anticuerpos contra los antígenos de las esporas de shiitake en personas que muestran alergia al hongo.

Las máscaras pueden ayudar, pero no eliminar por completo, una eventual reacción a las esporas después de una exposición continua.

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Comprar Shiitake

Al ser una seta que se desarrolla en bosques de climas templados, en España es posible comprar shiitake frescas desde el otoño hasta la primavera. Es menos frecuente encontrarlas en verano.

Aunque el suministro de setas shiitake frescas es algo errático, cada vez es más normal encontrarlas en supermercados como Carrefour, Alcampo o Mercadona.

Las presentaciones más usuales de las setas shiitake son en bandejas que van desde los 150 grs a los 300 grs.

Como la mayoría de las setas, las shiitake tienen una vida media corta en las neveras de los supermercados.

Por eso, muchos compradores recurren a setas shiitake deshidratadas, si es para fines culinarios, o en cápsulas si se compran por sus propiedades medicinales o nutricionales.

Si lo que quieres es comprar shiitake fresco y no las encuentras en el supermercado, tienes otras dos opciones; contactar directamente con un productor o tienda online o cultivarlas tu mismo.

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Shiitake precio

El precio de shiitake depende de la presentación y de la zona en la que te encuentres.

El precio de shiitake fresco suele oscilar entre los 14-18 euros el kilo. La web de ecotierra tiene el kilogramo de shiitake fresco a 14,10 euros / kilo.

Es muy difícil encontrar shiitake fresco en zonas alejadas de la península. En Canarias se puede conseguir ocasionalmente en algún establecimiento de Makro y algún supermercado de Alcampo.

El precio de shiitake deshidratado puede alcanzar cotas estratosféricas. Un envase de 25 grs de shiitake deshidratado cuesta casi 9 euros en Amazón , con un precio por kilogramo de 352 €.

shiitake deshidratado

El shiitake deshidratado

Los hongos shiitake frescos son los más deliciosos. Pero pueden ser difíciles de encontrar, por lo que puede que tengas que comprar hongos shiitake secos si quieres preparar un plato con estas setas.

Los hongos shiitake pueden agregarle un sabor umami a los platos. El sabor umami es un vocablo japonés que significa sabroso.

La mayoría de los que cocinan esta seta recurren al shiitahe deshidratado debido a las dificultades para su distribución (tiene que ir refrigerado) y a la corta vida de la seta fresca.

El shiitake deshidratado es fácil de encontrar en herbolarios y tiendas gourmet.

Puede durar meses, incluso años, si se almacenan en un contenedor hermético en un lugar fresco o en el refrigerador.

Puedes aprovechar el agua que utilizas para rehidratar las setas. No la desperdicies. Úsala en lugar de caldo de pollo o como base de una salsa.

Cómo usar shiitake deshidratado en lugar de setas shiitake frescas

Las setas shiitake frescas tienen una textura más suave que las deshidratadas y se cocinan más rápidamente.

Sin embargo, el shiitake deshidratado es casi igual de bueno y tiene un sabor más profundo.

Basta con colocar el shiitake deshidratado en un recipiente a prueba de calor y añadir agua muy caliente o incluso hirviendo hasta cubrirlo unos centímetros.

Dejalas reposar por lo menos 20 minutos, hasta que notes los sombreros se vuelven tiernos.

Cuando las setas shiitake deshidratadas estén tiernas, retíralas y escurre el exceso de agua.

Córtarlas y descarta los tallos duros. Las setas ya están listas para cocinar.

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Shiitake en capsulas

Debido a las propiedades inmunomoduladoras del hongo shiitake, se están popularizando extractos de shiitake en cápsulas.

Cada vez hay más estudios que indican que el shiitake es como un cofre del tesoro donde pueden encontrarse muchas moléculas que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico. Y no existen evidencias de que el consumo de estas cápsulas pueda suponer un perjuicio para la salud.

Estos estudios se concentran en universidades y centros de investigación de Japón y China.

Salvo indicación medica en contrario, el shiitake en cápsulas puede consumirse solo como un suplemento alimenticio. No como un sustituto a medicación alguna.

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Shiitake. Cultivo

Puedes comprar bloques de cultivo de shiitake listo para producir setas. La mayoría de los proveedores de kits de cultivo de Shiitake utilizan serrín de roble.

El kit de cultivo de shiitake consiste en una bolsa que contiene serrín de maderas duras.

Dentro de la bolsa el hongo ya ha colonizado el sustrato y está preparado para fructificar a los pocos días de sacarlo de la bolsa.

La principal ventaja del kit de cultivo de shiitake es que te permite asomarte al fascinante mundo de los hongos. Son fáciles de cuidar y se pueden cultivar en la sala de estar, la cocina o el jardín.

Nuestro kit de cultivo de Shiitake puede producir setas shiitake frescas durante 2 meses.

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