Cultivar Setas del hongo Shiitake

Las setas shiitake se pueden cultivar en troncos de madera o en bolsas con serrín esterilizado. En ambos casos hay que inocular el micelio, en forma de tarugos en el caso del cultivo en troncos o en semillas cuando se cultiva en bolsas con serrín.

En este artículo te explicaré como se cultiva el hongo Shiitake, como puedes cocinarlo y cuales son sus propiedades nutricionales.

¿Qué es el Shitake?

La Shiitake (Lentinula edodes) es una de las setas comestibles más cultivadas. Tiene un sombrero marrón con un diámetro entre 5 y 10 cm. y su sabor es parecido al de la carne.

hongo-shiitake-propiedades

Los chinos lo llamaban cariñosamente «Xiang-gu» (o «Shiang-gu»), «las setas aromáticas».

La seta del hongo Shiitake no sólo es deliciosa y nutritiva. También contiene una sustancia conocida por sus beneficios medicinales: el lentinano.

Por tanto, el shiitake es una de las consideradas como setas anticancerígenas.

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Cómo cultivar setas shiitake en casa

Actualmente predomina el cultivo en bolsas debido a que ofrece una mayor producción y acorta el tiempo de cultivo.

Cultivar Shiitake en troncos de roble

Es un cultivo que se realiza al aire libre en troncos de árboles de maderas duras.

cultivo shitake troncos

La «siembra» del hongo se realiza por un proceso simple:

  • Se taladran agujeros de unos 8 mm de diámetro por 3 cm de profundidad en el tronco.
  • Se introducen tarugos o tacos de madera previamente inoculados por el hongo.

El micelio empieza a colonizar el tronco y las setas surgen de la madera.

Cultivar Shiitake en bolsas de serrín

Se suele hacer en instalaciones cubiertas donde puede controlarse la humedad y la temperatura.

Este es el método más utilizado debido al rendimiento y que no necesita unas condiciones ambientales para producir setas.

shiitake cultivar bolsas

Sin embargo el cultivo en bolsas requiere la esterilización del serrín y la siembra del micelio en condiciones asépticas, lo cual dificulta su cultivo en casa.

Puedes comprar bloques de cultivo de shiitake listo para producir setas. La mayoría de los proveedores de kits de cultivo de Shiitake utilizan serrín de roble.

El kit de cultivo de Shiitake

El kit de cultivo de shiitake consiste en una bolsa que contiene serrín de maderas duras.

Dentro de la bolsa el hongo ya ha colonizado el sustrato y está preparado para fructificar a los pocos días de sacarlo de la bolsa.

kit cultivo setas

Instrucciones del kit de cultivo Shiitake:

  1. Quita la bolsa plástica y extrae el bloque con el micelio.
  2. Colócalo bajo el grifo y lávalo.
  3. Ponlo dentro de una caja de cartón donde le sobre espacio (las setas van a salir por los laterales y por encima del bloque)
  4. Ubica la caja en un lugar fresco sin corrientes de aire donde llegue algo de luz indirecta del sol (nunca luz directa).
  5. Humedece 2-3 veces al día las paredes de la caja de cartón.
  6. Las setas comenzarán a surgir al cabo de 1-2 semanas desde que abres la bolsa.

Al extraer el bloque el micelio se ve expuesto a una repentina disminución de dióxido de carbono, lo que induce la formación de setas

cultivo-shiitake

Mojando las paredes de la caja de cartón donde ubicamos el micelio mantendremos unos niveles altos de humedad. No se debe mojar el bloque de micelio, solo las paredes de cartón.

Las setas pueden cosecharse una vez que el sombrero se despliega totalmente del tallo y está aplanado.

Corta las setas en la base del tallo, procurando no dejar un trozo de tallo adherido al bloque.

Para inducir una nueva cosecha

  1. Después de la última cosecha deja descansar 2-3 días el bloque de micelio.
  2. Sumerge el bloque en un cubo con agua del grifo durante 24 horas (deberás ponerle un peso encima para evitar que flote)
  3. Vuelve a colocarlo en la caja de cartón y humedece las paredes 2-3 veces al día.

Cultivar Shitake a partir de semillas con micelio

Para cultivadores de setas puede salir un poco costoso cosechar shiitake a partir de kits de auto cultivo.

bolsa de micelio

Para el cultivo de shitake a partir de semillas inoculadas con micelio se necesita:

  • Semillas inoculadas con el micelio de shitake.
  • Serrín de roble (a ser posible certificado A1, de madera virgen).
  • Bolsas con filtro que permita el intercambio gaseoso.
  • Un sistema de esterilización del sustrato.
  • Un ambiente aséptico donde hacer la siembra del sustrato.

Cultivar shiitake no es tan sencillo como en el caso de la seta de ostra debido a que el micelio es menos vigoroso y el sustrato necesita esterilizarse.

Además el micelio de Shiitake necesita al menos 45 días para colonizar el sustrato, a diferencia de los 20 días de la seta de ostra.

Una solución intermedia para cultivadores de setas puede ser comprar las bolsas con el sustrato recién inoculado e incubarlos ellos en sus instalaciones.

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Shiitake precio

El precio de shiitake depende de la presentación y de la zona en la que te encuentres.

El precio de shiitake fresco suele oscilar entre los 14-20 euros el kilo.

Es muy difícil encontrar shiitake fresco en zonas alejadas de los mercados centrales. Ocasionalmente se consiguen en algún establecimiento de Makro y algún supermercado de Alcampo.

El precio de shiitake deshidratado puede alcanzar cotas estratosféricas. Un envase de 25 grs de shiitake deshidratado cuesta casi 9 euros en Amazón , con un precio por kilogramo de 352 €.

Demanda del hongo Shiitake

La producción mundial de hongos está cada vez más dominada por especies que son comestibles y que a la vez tienen propiedades medicinales.

El hongo Shiitake ahora ocupa el primer lugar en la producción mundial de hongos gourmet o exóticos (que son aquellos diferentes del clásico champiñon).

Las tendencias actuales en el consumo de hongos exóticos se dirigen hacia el consumo de shiitake fresco, particularmente en los mercados de los EE.UU. y Europa.

Asia, donde se originó el cultivo de hongos, sigue siendo el principal mercado de consumo del hongo shiitake. Y China es el líder mundial en su producción.

shiitake comprar

Las setas shiitake empezaron a cultivarse en Asia por su exquisito sabor.

Es en Asia donde son más conocidos sus beneficios medicinales. En especial se consume para fortalecer del sistema inmunológico.

Comen shiitake frito, en sopa o simplemente guisado.

Hoy en día, el hongo shiitake se vende no solo en Asia, sino en los mercados de América del Norte y Europa.

La popularidad del Shiitake va en aumento en todo el mundo. En parte por su sabor exótico y además por su alto  valor nutricional y propiedades medicinales.

Cada vez más restaurantes gourmet en las ciudades de occidente cuentan con platos shiitake en su menú.

Cocinar con Shitake

Las setas del hongo Shiitake son un tesoro de las mesas orientales. Son muy apreciadas en China, Corea y Japón.

Los hongos shiitake pueden agregarle un sabor umami a los platos. El sabor umami es un vocablo japonés que significa sabroso.

Estas son algunas de las recetas que puedes preparar con Shitake.

Salteado de verduras y shiitake con nata y soja

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Una de mis preferidas por su sencillez.

  1. En una sartén con aceite de oliva dora un par de dientes de ajos y precocina 3 min. las setas troceadas para ablandar su fibra.
  2. Paralelamente escalda 2 min. las verduras en agua hirviendo y escúrrelas.
  3. Coloca las verduras junto con las shiitake en la sartén y saltealas 3 min.
  4. Añade 200 cc de nata y mescla todo.
  5. Salpimentar al gusto y añade un chorrito de soja
  6. Dejar 1 minuto más al fuego.

Shiitake a Feira (a la gallega)

Aunque me encanta el pulpo no he vuelto a probarlo desde que vi el documental Lo que el pulpo me enseñó. Son animales con una inteligencia extraordinaria para la corta existencia que tienen y merecen que los dejemos en paz.

La Shiitake tiene una textura similar al pulpo, aunque su peculiar sabor le dará al plato una personalidad única.

  1. Cortar las setas en trozos y varias papas en rodajas
  2. Cocinar las papas en agua con algo de sal y una hoja de laurel
  3. En una sarten con poco aceite freimos unos dientes de ajo cortados en láminas
  4. Salteamos las setas en la sarten durante 4-5 minutos y salpimentamos.
  5. Ponemos las papas ya escurridas sobre una fuente y encima las setas.
  6. Añadir pimentón, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Shiitake con pollo y espárragos verdes

El contraste del pollo con las shiitake y los espárragos hacen de éste un plato delicioso.

  1. Pon 4 muslos de pollo sin piel en una sarten con aceite caliente.
  2. Una vez que los muslos estén dorados, baja el fuego y añade varios dientes de ajo laminados, las shiitake y los espárragos troceados.
  3. Salpimenta y deja que las setas y espárragos se salteen
  4. Añade 50 cc de caldo de pollo y 50 cc de vino blanco
  5. Dejar cocer a fuego lento hasta que los muslos estén cocidos (30-40 min.)
  6. Añade un chorrito de salsa de soja 2-3 minutos antes de apagar el fuego.

Propiedades de las Shiitake

Existen un creciente número de estudios que señalan las elevadas propiedades nutricionales de las setas.

Pueden ser una alternativa nutricional para un porcentaje cada vez mayor de la población que se niega a comer carne.

Las setas del hongo Shiitake son muy apreciadas por los vegetarianos debido a su elevado contenido proteíco y en aminoácidos esenciales. El hongo shiitake los contiene casi todos; lisina, arginina, metionina y ácido fólico.

En cuanto al contenido proteico, las setas shiitake secas son comparables al pollo, cerdo y carne de vacuno. A diferencia de las carnes, tienen un bajo contenido en grasas y son ricas en fibras dietéticas.

Además, las setas tienen un bajo contenido calórico, lo cual las hace atractivas para personas con sobrepeso.

Comer shiitake regularmente puede prevenir deficiencias de vitamina B y D. Son una buena fuente de minerales y vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y D.

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Biología del hongo Shiitake

El hongo Shiitake se desarrolla en bosques de climas templados y húmedos.

Originario del Lejano Oriente, el hongo shiitake se ha encontrado en estado salvaje sólo en lugares como China, Japón y Corea.

El shiitake es un hongo saprófito (del griego sapros, putrefacto y fytos, planta). Se alimenta de maderas en descomposición de determinados árboles.

Los árboles que pueden servir de alimento al hongo Shiitake pertenecen a los géneros Lithocarpus, Quercus (robles) y Fagus (hayas).

Debido a esta capacidad de alimentarse de madera, se emplean troncos de madera y el aserrín como sustratos para cultivarlo.

Los hongos como nueva fuente de fármacos

Muchas drogas útiles se obtuvieron de productos naturales que se encuentran en las plantas – la aspirina es el ejemplo clásico.

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Los hongos no son plantas. De hecho pertenecen a un reino diferente de animales y plantas. Pero abren una puerta a un nuevo almacén de productos naturales con aplicaciones terapeuticas.

Los beneficios del uso de hongos medicinales contra las enfermedades siguen un campo por explorar.

«Estos hongos contienen moléculas que no se pueden sintetizar porque son demasiado complejas», dice el experto en plantas medicinales Chris Kilham.

Considera que el valor terapéutico de muchos hongos es «crítico», y esto es sólo la punta del iceberg en términos de los posibles beneficios para la salud. Kilham indica que todavía los médicos occidentales ignoran su potencial en la medicina moderna.

Beneficios de la Shiitake

Quizás la shitake sea el más conocido de todos los hongos medicinales.

La cultura popular en Japón,China y Corea lo ha considerado durante siglos como algo más que un manjar.

La medicina moderna ha extraído y purificado del hongo shiitake algunas sustancias que han demostrado tener propiedades medicinales.

Entre los compuestos extraídos del shiitake que más se están ensayando destaca el lentinano, una sustancia con propiedades anticancerígenas.

El lentinano es un polisacárido soluble en agua producido y extraído del hongo. Es una molécula aprobada en Japón para su comercialización como medicamento anticancerígeno.

Varios trabajos han encontrado que este polisacárido podría ayudar a aumentar la tasa de supervivencia de los pacientes de cáncer.

Compra y conservación

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Al ser una seta que se desarrolla en bosques de climas templados, en España es posible comprar shiitake frescas desde el otoño hasta la primavera. Es menos frecuente encontrarlas en verano.

Aunque el suministro de setas shiitake frescas es algo errático, cada vez es más normal encontrarlas en supermercados como Carrefour, Alcampo o Mercadona.

Las presentaciones más usuales de las setas shiitake son en bandejas que van desde los 150 grs a los 300 grs.

Como la mayoría de las setas, las shiitake tienen una vida media corta en las neveras de los supermercados.

Por eso, muchos compradores recurren a setas shiitake deshidratadas, si es para fines culinarios, o en cápsulas si se compran por sus propiedades medicinales o nutricionales.

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Si lo que quieres es comprar shiitake fresco y no las encuentras en el supermercado, tienes otras dos opciones; contactar directamente con un productor o tienda online o cultivarlas tu mismo.

El shiitake deshidratado

Los hongos shiitake frescos son los más deliciosos. Pero pueden ser difíciles de encontrar, por lo que puede que tengas que comprar hongos shiitake secos si quieres preparar un plato con estas setas.

La mayoría de los que cocinan esta seta recurren al shiitahe deshidratado debido a las dificultades para su distribución (tiene que ir refrigerado) y a la corta vida de la seta fresca.

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El shiitake deshidratado es fácil de encontrar en herbolarios y tiendas gourmet.

Puede durar meses, incluso años, si se almacenan en un contenedor hermético en un lugar fresco o en el refrigerador.

Puedes aprovechar el agua que utilizas para rehidratar las setas. No la desperdicies. Úsala en lugar de caldo de pollo o como base de una salsa.

Cómo usar shiitake deshidratado en lugar de setas shiitake frescas

Las setas shiitake frescas tienen una textura más suave que las deshidratadas y se cocinan más rápidamente.

Sin embargo, el shiitake deshidratado puede ser casi igual de bueno que las setas frescas.

Basta con colocar el shiitake deshidratado en un recipiente a prueba de calor y añadir agua muy caliente o incluso hirviendo hasta cubrirlo unos centímetros.

Dejalas reposar por lo menos 20 minutos, hasta que notes los sombreros se vuelven tiernos.

Cuando las setas shiitake deshidratadas estén tiernas, retíralas y escurre el exceso de agua.

Córtarlas y descarta los tallos duros. Las setas ya están listas para cocinar.

Shiitake en capsulas

Debido a las propiedades inmunomoduladoras del hongo shiitake, se están popularizando extractos de shiitake en cápsulas.

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Cada vez hay más estudios que indican que el shiitake es como un cofre del tesoro donde pueden encontrarse muchas moléculas que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico. Y no existen evidencias de que el consumo de estas cápsulas pueda suponer un perjuicio para la salud.

Estos estudios se concentran en universidades y centros de investigación de Japón y China.

Salvo indicación medica en contrario, el shiitake en cápsulas puede consumirse solo como un suplemento alimenticio. No como un sustituto a medicación alguna.

Toxicidad y efectos secundarios del hongo Shiitake

Las setas del hongo Shiitake no son tóxicas y su consumo es seguro.

Sin embargo, algunas personas pueden experimentar efectos secundarios menores o reacciones alérgicas. Los efectos más comunes son dermatitis o diarrea.

Las diarreas se asocian al consumo de shiitake semicocido o crudo debido a su elevado contenido en fibra.

Se sabe que las personas que trabajan en interiores en el cultivo del shiitake son propensas a una reacción inmune a las esporas.

Se pueden encontrar anticuerpos contra los antígenos de las esporas de shiitake en personas que muestran alergia al hongo.

Las máscaras pueden ayudar, pero no eliminar por completo, una eventual reacción a las esporas después de una exposición continua.

Con lo que te debes quedar

Las setas shiitake son unas de las más deliciosas y saludables que puedes cultivar.

Sin embargo su cultivo no es tan fácil como puede serlo el de la seta de ostra.

Si quieres dedicarte al cultivo de setas lo recomendable es que comiences con la seta de ostra y, una vez dominados los fundamentos, te gradúes cultivando las shitake.

Lecturas recomendadas

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